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Columnista de El Nuevo Digital, un estudioso del asado de tira

en Sociedad

Se trata del ingeniero Claudio Valerio, quien rememora: «El origen del asado de tira fue en 1882 en el frigorífico The River Plat Fresh Meat, ubicado en Campana». Es autor del libro «Asado de tira, clásico argentino, orgullo campanenses».

“Es una satisfacción muy grande ver el resultado de tanta investigación, dedicación y apoyo de otras personas para que salga adelante, tiene 248 páginas y todo su interior son fotografías a color para que, a la vista, se disfruten los distintos cortes de asado que hay y las diferentes formas de hacerlos, está muy bien compaginado”, destacó Claudio Valerio, profesional de la ingeniería mecánica, hoy volcado a la escritura. De hecho colabora con distintos medios de zona norte, entre ellos EL NUEVO DIGITAL DE ESCOBAR.

«El primer frigorífico fue en Campana, hay pruebas fehacientes de que en el año 1882 se instaló. Cuatro años después, aparecieron los dos frigoríficos de Zárate, en un crecimiento casi simultáneo. Por fortuna o azar, se dio que se instalara en Campana, pero tranquilamente podría haber sido aquí, ya que desde este lugar salió el corte de asado de tira”, comentó Valerio, quien recientemente editó un libro alusivo.

Los principales compradores de la carne argentina a fines del siglo XIX eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. «Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos», explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

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